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水浒食笺

时间:2021-01-12    点击: 次    来源:不详    作者:佚名 - 小 + 大

李庆西

馒头与包子

《水浒传》 第二十七回,武松和两个押解公人到孙二娘酒店觅食,端上来的竟是人肉馒头。不说孙二娘的剪径勾当,这里将带馅料的包子称为馒头,却是有些奇怪。北方人通常不这么说。武松是山东人 (东平府阳谷县人氏),而这十字坡酒店就在孟州道上,如今说来是靠近山西的河南孟县一带。将包子混称为馒头,是某些吴语地区 (如沪杭等地) 一种习惯说法。如称包子为“肉馒头”或“菜馒头”,而馒头则谓“白馒头”或“实心馒头”。又如小笼包子,至今仍有“小笼馒头”的叫法,上海有名的南翔小笼包通常亦称“南翔馒头”。

《水滸传》 未见包子这名称,说到“馒头”却不止这一处。如第五回,鲁智深在桃花庄与山上大头领李忠相遇,刘太公以酒食招待,有谓“小喽哕们每人两个馒头,两块肉,一大碗酒,都教吃饱了”。又如第三十四回,黄信、秦明率军攻打清风山,慕容知府即派人安排酒肉干粮——“却说慕容知府先在城外寺院里蒸下馒头,摆了大碗,下酒,每一个人三碗酒,两个馒头,一斤熟肉。”但这两处所说的“馒头”大率就是馒头,因为馒头之外还发给熟肉,俨然肉夹馍的配置,再说还有酒,士兵和喽哕们不能奢望这馒头还能带馅儿。

在 《水浒传》 一书中,馒头有时指包子,有时说的就是馒头。这有些让人疑惑,那时候是否没有包子这名称?

其实,包子一名,宋代即有。宋人王栐 《燕翼诒谋录》 卷三:“大中祥符八年二月丁酉,值仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺,宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”又,朱彧 《萍洲可谈》 卷一:“近岁帝子蕃衍,宫闱每有庆事,赐大臣包子银绢各数千匹两。”皇家喜庆日赏赐臣下“包子”,裹着金银珠玉,纯如土豪发红包,实非食用之物。

作为面食的包子,北宋时期亦确有此名称。孟元老 《东京梦华录》 记述汴京食物,其中多处提到售卖包子的食铺,如:卷二“宣德楼前省府宫宇”条,介绍各种商行、酒店和食铺,其中有王楼山洞“梅花包子”、御廊西的“鹿家包子”。又,“州桥夜市”条,则有“梅家、鹿家,鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子”。又,“饮食果子”条,酒楼可替客人外买“软羊诸色包子”。卷四“会仙酒楼”条,所列食单中,外买品种列有“诸色包子”。

周密 《武林旧事》 虽说写南渡后的杭州市井,所列食物馔品亦带有汴京风味。卷六“蒸作从食”条,尽见北方面食,其中有“大包子”“诸色包子”之名。

不过,这不能证明宋人没有以馒头代称包子的习惯说法,因为恰有反例。孟元老和周密的书中就有带馅的馒头,也就是包子。如 《东京梦华录》 卷八“是月巷陌杂卖”条,有“羊肉小馒头”;《武林旧事》“蒸作从食”中亦有“羊肉馒头”。又如,吴自牧 《梦粱录》 卷十六“酒肆”条亦说到杭城酒家食牌,“更有包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类”。同卷“荤素从食店”条,又列“生馅馒头”“鱼肉馒头”“蟹肉馒头”和“细馅大包子”等各种馅料的包子。其所列各色“馒头”无疑是包子。以“馒头”与“包子”并称包子,足见南渡后馔食名目之混淆。

由此可见,《水浒传》 之“人肉馒头”的说法自有根据。在宋人食物名称中,“馒头”不单指馒头,往往亦是带馅的包子。

不过,《东京梦华录》 所列食物,很难说是完全原样记录旧时汴京食铺标识的名目。《东京梦华录》 系孟氏南渡后所作,其自序落款于“绍兴丁卯岁除日”,丁卯即高宗绍兴十七年 (一一四七),此距北方沦亡已二十二载。作者在江南生活已久,追念昔日汴梁街市,自谓“回首怅然,岂非华胥之梦”,也怕是“论其风俗者,失于事实”。记忆中的名物或受身边语言环境濡染,代入吴语名称也未可知。就像吴氏 《梦粱录》 记述杭城食物,亦难免掺入若干汴京记忆,不经意流露北方人习惯说法,否则怎么会在同一段文字里以“馒头”与“包子”指称一物?

馒头、包子之混称,应是人口迁徙造成的语言混杂。

面食与米饭

未考“馒头”一词是否源自吴语地区,北方或另有说法,如称“饽饽”,称“馍”。但古人往往以“饼”统称面食,武大郎经营的炊饼或者就是馒头,亦即 《齐民要术》 所称“餢鍮”的发面饼一类。《水浒传》 第二十四回,武松去东京前,叮嘱哥哥每日晚出早归,“假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖”。这里所说的扇笼,就是蒸作使用的笼屉,显然那“炊饼”不是烘焙烤制的烧饼。

以当日情形而论,沿街挑卖的炊饼虽不是稀罕之物,亦非百姓人家日常主食。孟氏 《东京梦华录》 开列汴梁人家清明出郊上坟或野餐携带的食物,其中就有“炊饼”。从前面食珍贵,是因为口粮中被视为细粮的小麦面粉占比甚低。这种状况不唯古代如此,可以说一直延续到晚近国人解决温饱之前。

《水浒传》 不常提到面食,只是多少也有几处。如第五十六回,徐宁的早餐主食即炊饼。作为金枪班教师,其家境优裕,一早起来还喝酒吃肉,颇为讲究。第二十四回写王婆请潘金莲来家里裁衣服,要撮合她与西门庆,“那妇人缝到日中,王婆便安排些酒食请她,下了一箸面,与那妇人吃了”。这“箸”字,如果解释为筷子,“一箸面”大抵是少许的意思;但另一种说法,“箸面”是一种制成的面条,犹如今之挂面 (参后例)。王婆的“一箸面”并非两人共餐,是款待潘金莲的饭食 (句中“与”字是给予的意思),显然面条也算好东西。再有第二十八回,施恩派人往牢里给武松送好吃的,头一顿饭食就有“一盘子面”。第四十五回,潘巧云去报恩寺还愿,要走时,海阁黎摆了一桌斋席,挽留说:“今日斋食已是贤妹做施主,如何不吃箸面了去?”按此,面条不仅是招待客人的稀罕食物,还可以作为酒食之代称。

除了面条、馒头 (包子),书中侧面提到的面食还有馄饨。如第三回,鲁达 (鲁智深) 叫郑屠切十斤精肉臊子,随后又让切十斤肥肉臊子,郑屠问:“却才精的,怕府里要裹馄饨,肥的臊子何用?”第二十六回,武松祭奠亡兄叫来街坊四邻,其中有一位是“卖馉饳儿的张公”。这馉饳儿,辞书上释义就是馄饨。但看 《东京梦华录》 记述的食物名目,其中也是既有馄饨又有馉饳儿 (卷四“食店”条),不由得让人揣想:馉饳儿或者亦指饺子,就像馒头包子那样夹缠不清。

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